Organizzazione Nazionale
Assaggiatori Formaggio
Castello di Grinzane -
Grinzane Cavour (CN)
Tel. 0173231108
(11.00-15.00)
Fax 0173230029
www.onaf.it
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Piano di studi Corso ONAF I livello |
Lezione 1 - Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte prima |
I sensi: la vista, l'olfatto,il gusto, il tatto e l'udito - Le condizioni necessarie per l'assaggio - La terminologia per l'assaggio e i riferimenti relativi alla struttura - La metodica di assaggio - La scheda descriptiva - La valutazione visiva - La valutazione della struttura - Compilazione della scheda descrittiva |
Lezione 2 - Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte seconda |
La valutazione del consumatore, la degustazione amatoriale, l'analisi sensoriale e le loro differenze - Cosa significa: " E' buono o, non e' buono?" - La terminologia per l'assaggio e i riferimenti olfatto-gustativi - La valutazione olfattiva - La valutazione di aroma e sapore - La valutazione di persistenza del retrogusto - Compilazione della scheda descrittiva |
Lezione 3 - Il latte aspetti chimici e merceologici |
La definizione merceologica del latte - Le caratteristiche fisico-chimiche del latte - Fase di emulsione; fase di sospensione; fase di soluzione - Principali indici fisico-chimici (densita', acidita', punto di congelamento) - La composizione del latte - Le proteine (caseine e sieroproteine e la coagulazione) - I lipidi (trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo. La scrematura e l'irrancidimento) - I carboidrati (lattosio e fermentazione lattica) - Minerali e vitamine - Componenti biochimici (enzimi), componeneti biologici (cellule somatiche e microorganismi) - La secrezione del latte (Lattogenesi) - Fattori che influenzano la secrezione del latte (fattori endogeni ed esogeni) - Latte di bufala, pecora, capra - Composizione e principali caratteristiche del latte di bufala, pecora e capra - L'importanza del latte come alimento - I principali prodotti caseari - Latti alimentari (crudo, fresco/pastorizzato, UHT e sterilizzato, latte intero, parzialmente scremato e scremato) - Latti fermentati (yogurt e altri latti fermentati) - Crema - Burro - Formaggio - Siero e derivati |
Lezione 4 - Microbiologia lattiero - casearia |
Classificazione generale dei microrganismi - I batteri, le muffe e i lieviti - Principali caratteristiche dei microrganismi - Principali fattori che influenzano la crescita dei microrganismi - Principali gruppi microbici d'interesse caseario - Microrganismi utili, dannosi e patogeni - Batteri lattici, Batteri propionici, Batteri sporigeni, Batteri indicatori d'igiene/coliformi, Batteri patogeni, Muffe e Lieviti - Attivita' metaboliche dei microrganismi - Attivita' fermentativa: fermentazione lattica, propionica, butirrica, alcoolica, dell'acido citrico - Attività proteolitica - Attivita' lipolitica - Influenza dei microrganismi sui composti dell'aroma e del sapore - Principali difetti dei formaggi - Colture microbiche (Starter) utilizzate dall'industria casearia - Colture naturali: in latte e in siero: preparazione e loro utilizzo - Colture selezionate in latte e in siero: preparazione e loro utilizzo |
Lezione 5 - Cenni di Tecnologia casearia - I formaggi a pasta molle |
Importanza ed effetto di alcune varianti tecnologiche sulle caratteristiche dei formaggi - Raccolta, ricevimento, centrifugazione (pulitura e standardizzazione grasso) - Eventuale pastorizzazione: caldaia, temperatura di coagulazione, coagulazione acida, presamica, acido-presamica - Concetto di modificazionechimica-fisica-microbiologica - Il caglio e la coagulazione del latte - Tipologie dei cagli - Chimosina e pepsina - Concetto di coagulazione - Formazione e taglio della cagliata - La flocculazione - L'indurimento - Il taglio e la spinatura - La lavorazione della cagliata - Lavorazione artigianale ed industriale - Agitazioni e soste - Messa negli stampi - Parametri tecnologici dei formaggi a pasta molle - Formaggi freschi - Formaggi molli a breve stagionatura - Tecnologia dei formaggi molli in assaggio - Cenni storici e zone di produzione - Gli innesti - Gli innesti naturali - Gli innesti selezionati liquidi - Gli innesti liofilizzati - Salatura e stagionatura - Concetto di salatura - Tipologie di salatura - Concetto di stagionatura - Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio |
Lezione 6 - I formaggi a pasta semidura e dura |
Parametri tecnologici dei formaggi a pasta semidura - Cenni storici e zona tipica di produzione - Tecnologia dei formaggi in assaggio - Colture di fermenti lattici - Riscaldamento in caldaia - La coagulazione e il trattamento della cagliata - Salatura e asciugatura delle forme - Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio |
Lezione 7 - I formaggi ovini e caprini |
La storia: il primo formaggio fatto dall'uomo - Le variabili del latte - Parametri tecnologici dei formaggi ovini e caprini e differenze ripetto ad altre tecnologie - Produzioni ottenibili - Particolarita' dei disciplinari - Zone di produzione - Caratteristiche generali dei prodotti - Classificazioni - Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio |
Lezione 8 - I formaggi a pasta filata |
Parametri tecnologici dei formaggi a pasta filata e differenze rispetto ad altre tecnologie - Cenni storici e zone di produzione - Tecnologia dei formaggi in assaggio - Colture e fermenti lattici - La coagulazione e il trattamento della cagliata - Filatura della pasta - Salatura e asciugatura delle forme - Stagionatura - Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio |
Lezione 9 - Cultura e normativa casearia |
L'evoluzione storica della caseificazione - La valenza economica odierna - Le quantita e le produzioni - Le definizioni legali di latte e formaggio - Le diverse classificazioni dei formaggi - Nascita e principi ispiratori delle normative di tutela a favore dei consumatori - I formaggi registrati ed i loro Consorzi di tutela della Denominazione Protetta - La certificazione di processo - La tracciabilita' dei prodotti e la sicurezza alimentare - L'etichettatura - Il formaggio intero, il confezionato, il grattugiato, l’ingrediente |
Lezione 10 - Utilizzazione e abbinamento dei formaggi |
Dal caseificio alla tavola ( Confezionamento, Distribuzione, Acquisto ) - Il formaggio in tavola ( Taglio e conservazione ) - Il formaggio in cucina ( Cenni di gastronomia ) - Il formaggio nei menu' ( Abbinamenti con pane, verdura, frutta, vino, birra, miele ) - Esempi di menu' a base di formaggio - Valore dietetico e nutrizionale dei formaggi - Esercitazioni pratiche d'abbinamento |
Piano di studi Corso ONAF II livello |
Lezione 1 - Tecnica d'assaggio - Parte terza |
Dettagli anatomici dei sensi e approfondimenti sulla percezione - Gli errori sensoriali - La terminologia e il vocabolario - Prodotti di riferimento ed esercitazioni con odori artificiali e naturali - Esercitazioni con sapori fondamentali e con prodotti caratterizzati da strutture diverse |
Lezione 2 - Tecnica d'assaggio - Parte quarta |
Le diverse metodologie di valutazione sensoriale in uso - I tipi di scheda in uso - Esercitazioni con diverse tipologie di formaggi e diverse schede con discussione critica delle stesse |
Lezione 3 - Influenze fisiche e chimiche sulle caratteristiche sensoriali del formaggio |
Modificazioni del latte causate dalla refrigerazione, dal trasporto e dai trattamenti al ricevimento (centrifugazione,titolazione, omogeneizzazione, pastorizzazione) - Azione del sale - Enzimi, loro fonti e reazioni - Reazioni delle proteine - Reazioni del lattosio - Reazioni dei grassi - Sviluppo delle caratteristiche meccaniche e geometriche della struttura - Sviluppo dei sapori e degli aroma - I composti esaltatori di sapidita' - Esercitazioni con un formaggio con difetto fisico o fisico-chimico |
Lezione 4 - Influenze microbiologiche sulle caratteristiche sensoriali del formaggio |
Principali influenze microbiologiche positive - Degradazione del lattosio - Degradazione della caseina - Degradazione dei grassi - Modificazioni della crosta - Indici di maturazione - Formazione dell'aroma e del sapore - Difetti dovuti a fermentazioni indesiderate: cause e mezzi di prevenzione - Gonfiore precoce - Gonfiore tardivo - Gessosita' - Sfoglia - Rammollimento - Amarore - Esercitazioni con formaggi a diverso stadio di stagionatura o, con difetto di origine microbiologica |
Lezione 5 - Influenze tecnologiche sulle caratteristiche sensoriali del formaggio |
Principali parametri influenti positivamente - Il latte dal mungitore al casaro - Lavorazione e salatura - Stagionatura ( cantine tradizionali e celle ad aria condizionata) - Difetti dovuti alla lavorazione in caldaia - Difetti dovuti alla salatura - Difetti dovuti alla stagionatura - Esercitazioni con formaggi di differenti tecnologie |
Lezione 6 - Produzioni casearie italiane |
Produzioni di formaggi DOP - Produzioni di formaggi IGP - Produzioni di formaggi STG - Produzioni di formaggi PAT - Produzioni Industriali - Esercitazioni con formaggi locali PAT |
Lezione 7 - Produzioni casearie europee |
Le produzioni nord europee (dati statistici) - Norvegia, Svezia e Finlandia ( tipologie) - Irlanda e Inghilterra ( tipologie) - Olanda e Danimarca ( tipologie) - Germania e Austria ( tipologie) - Le tipologia sud europee ( dati statistici) - Francia, Spagna e Portogallo ( tipologie) - Grecia, Turchia e Cipro ( tipologie) - Le tipologie dei paesi dell'est (dati statistici) - Polonia e Rep. Ceca e Slovacchia ( tipologie) - Ungheria, Bulgaria e Romania ( tipologie) - Esercitazioni con formaggi esteri |
Lezione 8 - Nutrizione e Dietetica |
Il formaggio: l'alimento dei nostri antenati...piu' poveri - La composizione nutrizionale dei formaggi - Caratteristiche nutrizionali derivanti dalla tecnologia produttiva - Il formaggio nelle diete e nei casi di colesterolemia - Il formaggio per piacere e per sognare - Esercitazioni con formaggi da meditazione |