MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Piave»
(GU n. 6 del 8-1-2008)
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali aveva trasmesso alla Commissione europea, in data 29 luglio 2003, l'istanza di registrazione della denominazione di origine protetta «Piave» presentata dalla Associazione Lattebrusche - Latteria della Vallata Feltrino s.c. a. con sede in Cesiomaggiore (Belluno) – via Nazionale n. 59, ai sensi dell'art. 5 del Reg. (CEE) 2081/92 del Consiglio;
Considerato che, a seguito delle osservazioni dei Servizi della Commissione europea del 26 giugno 2006, l'Associazione richiedente ha ritenuto opportuno ritirare la stessa per adeguare il dossier al Reg. (CE) 510/2006 nel frattempo intervenuto;
Considerato che questo Ministero, con nota n. 64858, del 3 agosto 2006, ha comunicato alla Commissione europea il ritiro della domanda di registrazione, riservandosi di adeguare il dossier al Reg. (CE) 510/06;
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, acquisito il parere favorevole della regione Veneto, ritiene di dover procedere alla pubblicazione della proposta di disciplinare di produzione della DOP «Piave» cosi' come adeguato dall'Associazione richiedente.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX Settembre n. 20 – 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento (CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.
PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA «PIAVE»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Piave» e' riservata al formaggio che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
Il «Piave» e' un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio montano della provincia di Belluno, sottoposto a caseificazione in stabilimenti ubicati entro lo stesso territorio.
Il formaggio «Piave» e' immesso al consumo nelle tipologie di seguito riportate.
Fresco: con stagionatura maggiore di 20 giorni e minore di 60; diametro di 320 mm + o - 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm + o - 20 mm e peso di 6,8 kg + o - 1 kg.
Mezzano: con stagionatura maggiore di 60 giorni e minore di 180; diametro di 310 mm + o - 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm + o - 20 mm e peso di 6,6 kg + o - 1 kg.
Vecchio: con stagionatura maggiore di 6 mesi; diametro di 290 mm + o - 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm + o - 20 mm e peso di 6,0 kg + o - 1 kg.
Vecchio selezione oro: con stagionatura maggiore di 12 mesi; diametro di 280 mm + o - 20 mm; altezza dello scalzo di 75 mm + o - 20 mm e peso di 5,8 kg + o - 1 kg.
Vecchio riserva: con stagionatura maggiore di 18 mesi; diametro di 275 mm + o - 20 mm; altezza dello scalzo di 70 mm + o - 20 mm e peso di 5,5 kg + o - 1 kg.
Grasso tal quale: Fresco 33 % + o - 4 %, Mezzano 34 % + o - 4 %, Vecchio > 35%.
Proteine: Fresco 24% + o - 4%, Mezzano 25% + o - 4%, Vecchio > 26%.
Sapore: inizialmente dolce e lattico, in particolare nella tipologia «Fresco», ma che si riscontra ancora nel «Mezzano». Procedendo con la stagionatura prevale una maggiore sapidita' e diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera piccantezza nelle stagionature piu' avanzate.
Crosta: presente, tenera e chiara nella tipologia «Fresco», mentre aumenta di spessore e consistenza con l'avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente piu' scura e tendente all'ocra nella tipologia «Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva».
Pasta: e' caratterizzata dall'assenza di occhiatura. Si presenta bianca e omogenea, nella tipologia «Fresco», mentre nelle stagionature piu' avanzate assume una colorazione giallo paglierino ed una consistenza piu' asciutta, granulosa e friabile, arrivando a presentare una leggera e caratteristica sfogliatura nella tipologia «Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva».
Art. 3.
Zona di produzione
L'intero processo di produzione del formaggio «Piave» avviene nel territorio della provincia di Belluno.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei caseificatori e dei confezionatori, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quando disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Produzione della materia prima
Il latte utilizzato per la produzione di «Piave» proviene tutto dalla zona di cui all'art. 3 del presente documento, e viene prodotto dalle razze bovine tipiche della zona di produzione, particolarmente resistenti ed adatte al territorio montano: la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana, e la Frisona italiana, almeno per l'80%.
L'alimentazione delle bovine lattifere deve rispondere ai seguenti requisiti:
Minimo il 70% dei foraggi e il 50% della razione in sostanza secca devono essere prodotti nella zona prevista all'art. 3 del presente disciplinare, tutta situata in territorio montano;
Esclusione dalla razione dei seguenti alimenti vietati:
mangimi medicati industriali;
ortaggi, frutta e colza;
urea, urea-fosfato, biureto.
Anche le altre materie prime impiegate rispondono ai criteri di rispetto della tradizione locale; infatti vengono impiegati un lattoinnesto e un sieroinnesto specifici, anch'essi prodotti in loco rispettivamente da latte crudo e da siero di lavorazione contenenti fermenti appartenenti a ceppi autoctoni.
Il Latto-innesto ha un'acidita' di 10° SH/50 + o - 3.
Il Siero-innesto ha un'acidita' di 27° SH/50 + o - 3.
Questa flora microbica autoctona conferisce agli innesti ottenuti caratteristiche di tipicita' e specificita' legate alla zona di produzione della materia prima, che concorrono a determinare le caratteristiche del formaggio «Piave».
Fasi del processo
Conservazione, raccolta e trasporto.
La raccolta viene effettuata sul latte di due o quattro munte, con max 72 ore dalla prima mungitura alla lavorazione.
E' vietato l'utilizzo di qualsiasi conservante nel latte crudo di raccolta.
Titolazione.
La titolazione viene effettuata per centrifugazione mediante sottrazione del grasso in eccesso fino al raggiungimento di un valore di 3.5 +/- 0.3 % p/p.
Bonifica termica.
Pastorizzazione del latte a 72°C +/- 2°C per 16 secondi con prova fosfatasi negativa.
Caseificazione.
Immissione del latte in caldaia e/o polivalente, preriscaldamento a 35°C ed aggiunta degli ingredienti e coadiuvanti:
E' ammessa l'aggiunta di lisozima (dose indicata dalla legislazione);
Aggiunta latteinnesto (0.1-0,5 lt/hl);
Aggiunta sieroinnesto (0.3-0.7 lt/hl);
Riscaldamento a 34-36°C;
Aggiunta presame (min 50 % chimosina);
Sosta 10-20 minuti;
Taglio e rottura della cagliata a grano di riso;
Cottura a 44-47 °C e sosta-agitazione per un tempo totale di 1.5-2 ore;
Scarico/formatura.
Pressatura, trasferimento in fascera e marchiatura.
Mediante apposizione di anelli marchianti le forme vengono marchiate sullo scalzo con il nome «Piave» secondo le specifiche riportate all'art. 8 del presente disciplinare.
Inoltre viene apposto il codice di lotto, che deve permettere di identificare il giorno, il mese e l'anno di produzione. Tale codice deve essere stampato sullo scalzo o sul piatto inferiore.
Tale fase puo' essere automatizzata o manuale.
Pressatura e sosta di prematurazione.
Salatura.
La salatura avviene per immersione in salamoia per minimo 48 ore.
Stagionatura.
Una volta uscito dalla fase di salatura le forme di «Piave» entrano nel magazzino di stagionatura dove restano per i periodi prestabiliti dal presente disciplinare.
I locali di stagionatura devono garantire gli standard seguenti:
temperatura 8°-14°C
umidita' 70-90 %.
Al termine della stagionatura, vengono effettuate le verifiche finali sul prodotto per appurarne la conformita' ai requisiti specificati.
Possono essere effettuati eventuali trattamenti in crosta con pimaricina e calcio sorbato, al fine di evitare la formazione di muffe di superficie che produrrebbero tossine dannose alla salute del consumatore.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Le caratteristiche climatiche e ambientali dell'area delimitata sono fortemente influenzate dalla conformazione delle montagne e dalla presenza del fiume Piave che la percorre in tutta la sua lunghezza.
Le elevate caratteristiche qualitative del latte utilizzato per il «Piave» - maggiore quantita' di grasso e proteine - sono conseguenza sia dell'utilizzo di razze tipiche rustiche (Bruna Italiana, Pezzata Rossa e Frisona Italiana), sia di un allevamento in zona di montagna ricca di superficie foraggiera permanente e pascolo che fornisce un'elevata disponibilita' di foraggio per l'alimentazione dei bovini.
Questi foraggi in maggioranza costituiti da tipiche associazioni erbacee montane tipiche della zona alpina e prealpina, ricchi di infiorescenze tipiche, sono capaci di apportare componenti aromatiche peculiari al latte bellunese, che vengono trasferite direttamente al formaggio Piave, conferendo allo stesso sapore e aroma differenti da altri formaggi prodotti nelle zone limitrofe.
Anche la sapiente opera dell'uomo contribuisce a conferire al prodotto le specifiche proprieta' organolettiche, poiche' tradizionalmente utilizza nella trasformazione, lattoinnesto e sieroinnesto specifici, prodotti in loco rispettivamente da latte crudo e da siero di lavorazione e che contengono specifici streptococchi termofili con potere acidificante medio alto ed un elevato numero di lactobacilli.
L'utilizzo di tali innesti permette di ottenere le caratteristiche specifiche del formaggio «Piave»:
un profilo sensoriale caratteristico durante le diverse fasi di stagionatura, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi operati dalla combinazione dei due tipi di innesto e dei relativi microorganismi autoctoni presenti;
una pasta compatta dovuta all'assenza di fermentazioni gasogene;
un aroma lattico, piu' forte nel prodotto a stagionatura inferiore;
un sapore che diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera piccantezza nelle stagionature piu' avanzate, che non raggiunge mai livelli elevati, elemento che caratterizza il sapore equilibrato, unico e riconoscibile del formaggio «Piave».
Il nome del formaggio «Piave» deriva dall'omonimo fiume che caratterizza e attraversa da nord, a sud, sud-est tutto il territorio bellunese, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val Visdende, nel territorio del Comelico, la parte piu' settentrionale della provincia di Belluno.
La produzione del formaggio Piave e' stata tramandata di generazione in generazione nel bellunese e le sue origini risalgono alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie ternarie montane d'Italia.
Le prime produzioni «codificate» con il nome «Piave», fiume della tradizione per un prodotto della tradizione, risalgono al 1960, epoca in cui i cento quintali di latte al giorno, conferiti alla Latteria Sociale Cooperativa della Vallata Feltrina, venivano per un terzo destinati alla produzione di Piave e Fior di latte.
Il prodotto oggi e' molto conosciuto ed apprezzato dai consumatori, sia europei che americani, tanto da aver ricevuto importanti riconoscimenti proprio per le sue peculiarita' e tipicita' fin dagli anni ottanta sia dal Ministero italiano, sia in gare internazionali di formaggi della montagna, proprio grazie alle sue indubbie caratteristiche di qualita' e tradizionalita', come testimoniano numerosi articoli delle rassegne stampa.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.
Art. 8.
Etichettatura
Il nome del prodotto «Piave» e' marchiato su tutto lo scalzo in senso verticale e con il verso della scritta alternato (altezza mm 70 + o - mm 5).
Ogni forma deve riportare il lotto di produzione, riferito almeno alla giornata di produzione; e' ammessa l'aggiunta del codice e l'identificazione del caseificio.
Sulle forme viene apposta un'etichetta sul piatto superiore, e sulla quale vengono riportate le seguenti diciture:
nome: «Piave Denominazione d'Origine Protetta";
tipologia: Fresco, Mezzano, Vecchio (Vecchio Selezione Oro - Vecchio Riserva);
marchio o ragione sociale del produttore.
Art. 9.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzato il Piave DOP, anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta Denominazione di Origine Protetta senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a Denominazione di Origine Protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a Denominazione di Origine Protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.
Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscrivere i suddetti utilizzatori in appositi registri e a vigilare sul corretto uso della Denominazione di Origine Protetta.
In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CE) 510/2006.