MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 28 giugno 2001
Approvazione del piano di controllo e del prospetto tariffario relativi alla STG "Mozzarella"
registrata in ambito Unione europea ai sensi del regolamento (CEE) n. 2082/92.
IL DIRETTORE GENERALE REGGENTE
del Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale
per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in particolare l'art. 16 lettera d);
Visto il regolamento (CEE) n. 2082/92, del Consiglio del 14 luglio 1992, relativo alle
attestazioni di specificita' dei prodotti agricoli ed alimentari, e in particolare l'art. 14
concernente i controlli;
Visto il regolamento (CEE) n. 2515/94 della Commissione, del 9 settembre 1994, recante
modificazioni del regolamento (CEE) n. 1848/93 della Commissione che stabilisce le
modalita' di applicazione del regolamento (CEE) n. 2082/92 relativo alle attestazioni di
specificita' dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 2527/98 della Commissione, del 25 novembre 1998, con il
quale e' stata iscritta nell'Albo delle attestazioni di specificita' di cui all'art. 9, paragrafo 1 del
regolamento (CEE) n. 2082/92 la denominazione "Mozzarella";
Ritenuta la necessita' di individuare modalita' di controllo al fine di consentire la produzione
sul territorio nazionale della "Mozzarella" STG;
Visto il piano dei controlli e il prospetto tariffario predisposti dal Ministero delle politiche
agricole e forestali per il controllo della STG "Mozzarella";
Vista la legge 21 dicembre 1999, n. 526, recante disposizioni per l'adempimento di obblighi
derivanti dalla appartenenza dell'Italia alle Comunita' europee, legge comunitaria 1999, ed
in particolare l'art. 14, che sostituisce l'art. 53 della legge 24 aprile 1998, n. 128, contenente
apposite disposizioni sui controlli e la vigilanza sulle denominazioni protette e sulle
attestazioni di specificita', istituendo un elenco degli organismi privati autorizzati con
decreto del Ministero delle politiche agricole e forestali;
Visto il comma 1 del citato art. 53 come sostituito, il quale individua nel Ministero delle
politiche agricole e forestali l'Autorita' nazionale preposta al coordinamento dell'attivita' di
controllo e responsabile della vigilanza sulla stessa;
Considerato che il comma 11 del sopraindicato art. 53 come sostituito stabilisce altresi' che
ogni attestazione di specificita' riconosciuta ai sensi del regolamento (CEE) n. 2082/92 e'
soggetta al controllo di uno o piu' organismi privati o delle autorita' pubbliche designate,
competenti per territorio;
Ritenuto la necessita' di fissare modalita' uniformi per l'esercizio dell'attivita' di controllo sul
territorio nazionale;
Ritenuto di procedere all'emanazione del provvedimento di approvazione del piano dei
controlli e del relativo prospetto tariffario della STG "Mozzarella";
Decreta:
Art. 1.
Sono approvati il piano dei controlli ed il relativo prospetto tariffario della STG "Mozzarella",
di cui agli allegati 1 e 2, che costituiscono parte integrante del presente decreto, predisposti
dal Ministero delle politiche agricole e forestali sentito il gruppo tecnico di valutazione, di cui
alla previsione dell'art. 53, comma 1 della legge 24 aprile 1998, n. 128, come sostituito
dall'art. 14, comma 1 della legge 21 dicembre 1999, n. 526.
Art. 2.
1. Gli organismi, gia' iscritti nell'elenco di cui al comma 7 dell'art. 53 come sostituito, e le
Autorita' pubbliche che intendono essere rispettivamente autorizzati e designate ad
espletare il controllo sulla STG "Mozzarella", inoltrano apposita istanza, di iscrizione alla
sezione aggiunta dell'elenco predetto, al Ministero delle politiche agricole e forestali.
2. I predetti soggetti trasmettono al Ministero delle politiche agricole e forestali il piano dei
controlli e un piano tariffario conformi rispettivamente agli allegati 1 e 2 del presente
decreto.
Art. 3.
1. I soggetti, singoli o associati, interessati alla produzione, sul territorio nazionale,
dell'attestazione di specificita' "Mozzarella" STG, sono controllati da uno o piu' Organismi di
controllo privati o da Autorita' pubbliche designate, competenti per territorio, scelti tra quelli
iscritti nell'apposita sezione aggiunta di cui all'art. 2.
2. Gli stessi soggetti hanno l'onere di comunicare, entro dieci giorni, dalla data di
immissione al sistema di controllo, la struttura individuata al Ministero delle politiche
agricole e forestali e alla/e regione/i o alla/e provincia/e autonoma/e nel cui
ambito territoriale ha sede lo stabilimento di produzione dell'attestazione di specificita'
controllata.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 28 giugno 2001
Il direttore generale reggente: Sigillo
Allegato 1
MOZZARELLA "SPECIALITA' TRADIZIONALE GARANTITA"
Piano dei controlli per la verifica della conformita' del prodotto e del procedimento di
fabbricazione
1. Premessa.
I prodotti alimentari registrati nell'Albo delle specialita' tradizionale garantite (STG) ai sensi
del regolamento n. 2082/92/CEE devono essere conformi ai requisiti specificati nel
disciplinare approvato dalla Comunita' europea mediante apposito regolamento.
La verifica di conformita' del prodotto al disciplinare puo' essere effettuata da parte di
organismi di controllo autorizzati dagli Stati membri.
2. Definizioni e abbreviazioni.
Certificazione di conformita': atto mediante il quale un organismo di controllo autorizzato
dal Ministero competente attesta che il prodotto ed il procedimento utilizzato per la sua
fabbricazione sono conformi ai requisiti specificati nel disciplinare della "Mozzarella" STG.
Controlli interni: valutazione del livello di soddisfazione dei requisiti del prodotto e del
procedimento di fabbricazione specificati nel disciplinare della "Mozzarella" STG effettuata
da parte del fabbricante.
Controllo di conformita': attivita' di verifica mediante le quali l'organismo di controllo
autorizzato e/o l'autorita' pubblica designata accerta il livello di soddisfacimento dei requisiti
specificati nel disciplinare della "Mozzarella" STG ai fini del rilascio della certificazione di
conformita' o dal mantenimento della certificazione rilasciata in precedenza.
Non conformita': mancato soddisfacimento di requisiti specificati relativi a materiali,
prodotto o procedimento di fabbricazione della "Mozzarella" STG.
Disciplinare: documento che specifica i requisiti obbligatori della "Mozzarella" STG e del
procedimento necessario alla sua fabbricazione.
Organismo di controllo autorizzato: ente terzo e indipendente di sorveglianza, autorizzato
dal Ministero competente ad esercitare la verifica di conformita' ai relativi disciplinari dei
prodotti DOP, IGP e STG, ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999 che ha sostituito l'art.
53 della legge n. 128/1998.
3. Riferimenti.
Regolamento (CEE) n. 2082/92 del Consiglio, del 14 luglio 1992, relativo alle attestazioni di
specificita' dei prodotti agricoli ed alimentari. Regolamento (CEE) n. 2515/94 della
Commissione, del 9 settembre 1994, recante modificazioni del regolamento (CEE) n.
1848/93 della Commissione che stabilisce le modalita' di applicazione del regolamento
(CEE) n. 2082/92 relativo alle attestazioni di specificita' dei prodotti agricoli ed alimentari.
Regolamento (CE) n. 2527/98 della Commissione, del 25 novembre 1998, che completa
l'allegato del regolamento (CE) n. 2301/97 relativo all'iscrizione di talune denominazioni
nell'albo delle attestazioni di specificita' previsto dal regolamento (CEE) n. 2082/92 relativo
alle attestazioni di specificita' dei prodotti agricoli ed alimentari. Art. 53 della legge 24 aprile
1998, n. 128, come sostituito dall'art. 14 della legge 21 dicembre 1999, n. 526.
4. Richiedenti la certificazione di conformita'.
I contenuti del presente documento trovano applicazione presso i soggetti che intendono
fabbricare ed immettere sul mercato il formaggio "Mozzarella" STG. I produttori interessati
sono pertanto tenuti a richiedere per iscritto all'organismo di controllo autorizzato l'accesso
al sistema di certificazione di conformita', allegando alla domanda i seguenti elementi:
1) ragione sociale del richiedente;
2) indirizzo dello/degli stabilimento/i di produzione;
3) recapito telefonico, fax, posta elettronica;
4) nominativo e funzione della persona responsabile dei rapporti con l'Organismo di
controllo autorizzato;
5) stima del quantitativo di "Mozzarella" STG da immettere annualmente sul mercato;
6) elenco identificativo dei documenti relativi al sistema di autocontrollo aziendale.
5. Requisiti di conformita' del prodotto.
Il formaggio "Mozzarella" STG e' un formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione
lattica.
Le principali caratteristiche, desunte dal disciplinare di prodotto, sono le seguenti:
a) caratteristiche fisiche:
forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia;
peso sgocciolato da 20g (125g per la forma a treccia) a 250g (determinato entro tre giorni
dalla fabbricazione);
b) caratteristiche organolettiche:
aspetto: pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco
latte; pasta di struttura fibrosa (piu' pronunciata all'origine), a foglie sovrapposte, che
rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; possibile presenza di
distacchi ma non di occhiatura; colore omogeneo, bianco latte;
consistenza: morbida e leggermente elastica;
sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo:
odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo;
c) caratteristiche chimiche:
umidita' (m/m): 58-66% (forma sferoidale); 56-62% (forma a treccia);
grasso sul secco (m/m): min. 44%;
umidita' sul non grasso (m/m): 69-80%;
pH della pasta: 5,1-5,6;
NaCl (m/m): max 1%;
acido L(+) lattico (m/m): <$>><$> 0,2 (entro tre giorni dalla fabbricazione);
attivita' fosfatasica: max 12 &greco;mg fenolo/g di formaggio;
furosina: max 10 mg/100g di proteina (N<$>\times <$>6,38);
d) caratteristiche microbiologiche:
microflora caratteristica: min. 10.000.000 ufc/g (entro tre giorni dalla fabbricazione);
microflora preponderante: streptococcus thermophilus;
microflora accessoria: enterococchi, batteri lattici termodurici (63o C per 35 min.).
L'accertamento delle caratteristiche del prodotto avviene su campioni prelevati nell'unita' di
produzione e, salvo quando diversamente indicato, conservati alle temperature e fino alla
data indicate in etichetta.
Le modalita' del prelievo dei campioni sono descritte nella norma UNI ISO 707.
6. Confezionamento.
Il confezionamento della "Mozzarella" STG e' effettuato in linea dopo rassodamento del
formaggio.
Il liquido di governo e' costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale.
La "Mozzarella" STG puo' essere posta in vendita solo se appositamente preconfezionata
all'origine.
Sulle confezioni dovra' essere apposta la dicitura "Garantito dal Ministero delle politiche
agricole e forestali ai sensi dell'art. 14 del regolamento (CEE) n. 2082/92".
7. Modalita' di conservazione.
Ad una temperatura compresa fra 0 e 4o C.
La temperatura massima di conservazione e la data di scadenza (da consumarsi entro
gg/mm) devono essere indicate in etichetta.
8. Requisiti di conformita' del procedimento di fabbricazione.
a) materie prime: latte intero che arriva crudo allo stabilimento, eventualmente regolato per
il solo tenore in grasso;
lattoinnesto naturale preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello
stabilimento di produzione del formaggio ed utilizzato in loco;
caglio bovino liquido (attivita' di pepsina compresa fra 20 e 30%);
sale.
N.B. - Non e' previsto l'impiego di additivi alimentari ne' di coadiuvanti tecnologici diversi da
quelli sopra descritti;
b) lattoinnesto naturale: si ottiene per arricchimento selettivo della microflora presente
naturalmente nel latte crudo.
Il primo lattoinnesto si ottiene da latte crudo non refrigerato e puo' servire da inoculo ai
lattoinnesti successivi oppure essere direttamente impiegato in lavorazione.
Trattamento termico di almeno 63o C per 15 minuti (o equivalente), seguito da
raffreddamento ed incubazione a 42-50oC fino ad un'acidita' di 14-24 oSH su 100 ml e
quindi raffreddamento a T <$>&60;<$> 8oC. Se conservato, va mantenuto in regime di
refrigerazione a T<$>\leq <$> 4oC.
I lattoinnesti successivi si ottengono da latte crudo (anche refrigerato) inoculato con almeno
il 4% di un lattoinnesto precedente (che non deve essere necessariamente il primo),
trattato termicamente ed incubato come sopra fino allo stesso livello di acidita'.
Raffreddamento e conservazione come sopra.
Il lattoinnesto finale deve:
avere un'acidita' compresa fra 16 e 30o SH su 100 ml;
avere un contenuto minimo di streptococchi termofili di 100.000.000 ufc/ml;
avere attivita' fosfatasica negativa;
essere utilizzato entro tre giorni dalla sua preparazione;
c) procedimento di fabbricazione:
comprende esclusivamente le fasi seguenti, effettuate in ciclo continuo nello stesso
stabilimento di produzione: prematurazione eventuale del latte (solo con lattoinnesto
naturale);
pastorizzazione del latte minimo a 71,7 oC per 15 secondi (o combinazioni equivalenti);
inoculo del latte con lattoinnesto naturale;
aggiunta del caglio bovino liquido con attivita' di pepsina compresa tra il 20 e il 30%;
coagulazione presamica a 35-39 oC;
taglio, rottura e dissieramento della cagliata;
maturazione lattica della cagliata fino ad un pH di 5,0-5,4;
taglio in pezzi della pasta matura;
filatura con acqua calda eventualmente addizionata di sale (T pasta =58-65 oC);
formatura a caldo della pasta;
rassodamento in acqua fredda (eventualmente addizionata di sale);
confezionamento.
9. Identificazione e rintracciabilita'.
Al fine di fornire completa evidenza dei requisiti di conformita', il fabbricante di "Mozzarella"
STG deve adottare idonee metodologie di identificazione e di registrazione dei lotti di
materie prime, ingredienti, imballaggi e prodotti finiti.
Il fabbricante deve in ogni momento poter fornire piena visibilita' della composizione e
destinazione di ogni lotto di fabbricazione in uscita dallo stabilimento, nonche'
dell'identificazione ed origine dei lotti di materie prime, ingredienti ed imballi impiegati nella
loro produzione.
10. Piano dei controlli.
La verifica della conformita' del prodotto e del suo procedimento di fabbricazione ai requisiti
specificati nel disciplinare della "Mozzarella" STG comporta sia la valutazione delle
modalita' e dei risultati dell'autocontrollo attuato dal fabbricante, sia le verifiche effettuate da
una struttura di controllo presso l'unita' produttiva.
I controlli sistematici cui materie prime, processo e prodotto devono essere sottoposti per
poter essere certificati conformi ai requisiti del disciplinare della "Mozzarella" STG si
articolano quindi su due livelli di attivita':
controlli interni - attivita' di verifica, misura ed analisi attuate dal fabbricante nell'ambito del
proprio autocontrollo;
controlli esterni - attivita' di controllo, effettuate da un organismo di controllo autorizzato,
mediante verifiche ispettive e prove sul prodotto (materie prime, ingredienti, prodotti finiti).
Le prove da eseguirsi sui prodotti devono essere affidate a laboratori accreditati a fronte
della norma UNI CEI EN 45001 relativamente alle specifiche prove da effettuare, o, in caso
di indisponibilita' di tali accreditamenti, in laboratori qualificati dalla struttura di controllo.
Materie prime, ingredienti e prodotti devono essere sottoposti a campionamento ed analisi
secondo le modalita' prescritte dal disciplinare.
MOZZARELLA S.T.G.
Piano dei controlli per la verifica della conformita' del prodotto e del procedimento di
fabbricazione
MOZZARELLA S.T.G.
Piano dei controlli per la verifica della conformita© del prodotto e del procedimento di fabbricazione
Controlli interni
N. Fase descrizione Requisito Modalita© di gestione e verifica da parte del fabbricante
Frequenza
verifiche
Registrazioni
prodotte
1 Materie prime
(par. 8a)
Latte che arriva crudo in
stabilimento, eventual-
mente regolato solo in
materia grassa
Riceve e stocca separata-
mente il latte crudo
destinato alla lavora-
zione della Mozzarella
STG, che eventual-
mente standardizza in
linea
Verifica delle tipologie di
latte ricevuto in stabili-
mento, della rintraccia-
bilita© del latte destinato
o STG e dell'eventuale
regolazione
Ogni consegna Registro forni-
tori, registra-
zione entrate
e stoccaggi
Lattoinnesto naturale
preparato da latte
crudo di raccolta (non
refrigerato per 1? lat-
toinnesto)
Riceve e stocca separata-
mente latte non refri-
gerato e latte refrige-
rato
Verifica dello stoccaggio
separato di due tipi di
latte
Verifica della tempera-
tura e dell'origine del
latte utilizzato per la
preparazione del lat-
toinnesto
Ogni consegna
Registrazione di
entrate, stoc-
caggi e utilizzi
del latte di rac-
colta
Caglio bovino a titolo di
pepsina 20-30%
Acquista caglio bovino
conforme e richiede ai
fornitori certificati
analitici di corformita©
Verifica certificati Ogni consegna
Conserva certi-
ficati di ana-
lisi
Prova di verifica presso
laboratori
Una volta l'anno
2 Preparazione
del lattoinne-
sto naturale
(par. 8b)
Secondo prescrizioni del
disciplinare: confor-
mita© ai parametri pre-
visti
Rispetta le modalita© pre-
viste dal disciplinare
Verifica della corretta
esecuzione
Ogni prepara-
zione
Schede di lavora-
zione
3 Caratteristiche
del lattoinne-
sto finale
(par. 8b)
Acidita©
Impiega solo lattoinnesto
conforme
Effettua analisi sistema-
tica dell'acidita©
Ogni prepara-
zione
Scheda di lavo-
razione
Contenuto di streptococ-
chi lattici termofili
Effettua verifica micro-
biologica
Ogni settimana
Registri CQ
Caratterizza ceppi Ogni anno
Attivita© fosfatasica nega-
tiva
Effettua analisi sistema-
tica della fosfatasi
Ogni settimana
Utilizzato entro tre
giorni dalla prepara-
zione
Verifica corretto utilizzo Ogni prepara-
zione
Registrazione
preparazione
ed utilizzo
4 Procedimento
di fabbrica-
zione (par.
8c)
Latte che arriva crudo
allo stabilimento
Impiega salo latte con-
forme e garantisce
tracciabilita© materie
prima impiegata
Ogni lavorazione
Schede di lavora-
zione
Tutte le fasi vengono
effettuate di seguito, in
ciclo continuo, in loco
Effettua tutte le opera-
zioni in loco, di
seguito, dal ricevi-
mento latte al confe-
zionamento del pro-
dotto finito
Ogni lavora-
zione
Se viene effettuata la pre-
maturazione del latte
impiega solo di lat-
toinnesto naturale
Se prematura il latte, uti-
lizza il lattoinnesto
naturale
Verifica effettuazione
prematurazione con
solo lattoinnesto natu-
rale
Ogni lavora-
zione
Scheda di stoc-
caggio latte e
di utilizzo
lattoinnesto
Pastorizzazione a 71,7 ?C
per 15 secondi minimo
o trattamento equiva-
lente
Esegue trattamento latte
secondo disposizioni,
dando evidenza di
tempo/temperatura
Verifica corretta esecu-
zione del trattamento
Ogni lavora-
zione
Grafico regi-
straz.
Verifica calibrazione
sonde e misuratori por-
tata
Ogni 6 mesi Schede calibra-
zione sonde e
misuratori
ö 33 ö
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N. Fase descrizione Requisito Modalita© di gestione e verifica da parte del fabbricante
Frequenza
verifiche
Registrazioni
prodotte
4 Procedimento di
fabbricazione
(par. 8c)
Coagulazione a T = 35-
39 ?C
Impiega solo caglio
bovino, coagula alle T
indicate
Verifica tipologia caglio
e temperature di coa-
gulazione
Ogni lavora-
zione
Scheda di lavo-
razione
Maturazione della cagliata
fino a pH 5,0-5,4
Rispetta valori di pH Verifica raggiungimento
pH
Ogni lavora-
zione
Scheda di lavo-
razione
Filatura con acqua calda
(ev. salata) fino a tem-
peratura della pasta
58-65 ?C
Fila la pasta secondo i
requisiti specificati
Controlla la temperatura
della pasta in uscita
Ogni ora Scheda di lavo-
razione
Formatura a caldo della
pasta (sfera, cono
senza testina, a trec-
cia) e rassodamento in
acqua fredda (even-
tualmente salata)
Esegue le operazione di
farmatura e rassoda-
mento a mano o utiliz-
zando stampi/rulli di
forme e dimensioni
idonee
Verifica formatura cor-
retta
Ogni lavora-
zione
Schede di lavora-
zione
5 Confeziona-
mento (par. 6)
In linea o comunque
subito dopo la forma-
tura
Esegue l'operazione di
confezionamento in
linea od evitando soste
tra la formatura e le
fasi di confeziona-
mento
Verifica assenza tempi di
attesa per il prodotto
finale
Ogni lavora-
zione
Scheda di confe-
zionomento
In liquido di governo
(acqua eventualmente
salata)
Utilizza liquido di
governo costituito solo
da acqua e sale
Verifica presenza e com-
posizione del liquido
di governo
Ogni lotto Schede di prepara-
zione e utilizzo
del liquido di
governo
Preconfezionato all'origi-
ne secondo disposi-
zioni
Utilizza confezioni con-
formi, controllandone:
apposizione dicitura,
etichettatura e data di
scadenza
Verifica la conformita©
dell'etichettatura e la
corretta apposizione
della dicitura e delle
indicazioni di legge
Ogni lotto Scheda di confe-
zionamento
6 Requisiti di
conformita©
del prodotto
(par. 5)
Caratteristiche fisiche
(par. 5 a) conformi al
disciplinare
Effettua campionamento
ed analisi del prodotto
finito
Verifica i risultati delle
analisi di conformita©
Ogni lotto di
prodotto
Schede di valuta-
zione del pro-
dotto finito
Caratteristiche organo-
lettiche (par. 5b) con-
formi al disciplinare
Ogni lotto di
produzione
Rapporti di pro-
va
Caratteristiche chimiche
(par. 5c) conformi al
disciplinare
Una volta la
settimana
fosfatasi, ac.
lattico e
furosina
Conta lattici
termofili
ogni lotto
Caratteristiche microbio-
logiche (par. 5d) con-
formi al disciplinare.
In particolare conte-
nuto e composizione
della microflora speci-
fica a tre giorni
Composizione
microflora
ogni mese
7 Conservazione
(par. 7)
Prodotto a temperatura
compresa fra 0 e 4 ?C,
fino all'uscita dallo
stabilimento
Conserva il prodotto al
freddo per garantirne
una temperatura mas-
sima in uscita di 4 ?C
Verifica temperature (e
registrazioni) celle di
conservazione e pro-
dotto in uscita da sta-
bilimento
Ogni lotto Registrazione
temperatura
celle e pro-
dotto in uscita
ö 34 ö
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MOZZARELLA S.T.G.
Piano dei controlli per la verifica della conformita© del prodotto e del procedimento di fabbricazione
Controlli esterni(1)
Fase
Requisito
Oggetto e risultato dei controlli
N. Descrizione Verifica C NC Constatazione
1 Materie prime (par. 8a)
Latte intero ricevuto crudo,
eventualmente regolato in
Materia grassa
Quantita© di latte crudo ricevuta
in stabilimento coerente con
le quantita© prodotte di Moz-
zarella STG
Modalita© di standardizzazione
del latte
Effettivo utilizzo nella fabbrica-
zione di STG di solo latte
conforme ai requisiti specifi-
cati
Lattoinnesto naturale preparato
con solo latte di raccolta
Quantita© di latte di raccolta suf-
ficiente per la preparazione
del lattoinnesto naturale
Caglio bovino liquido con atti-
vita© di pepsina compresa fra
20 e 30%
Documentazione (certificati
analitici) relativa a caglio uti-
lizzato
2 Preparazione del lattoinnesto
naturale (par. 8b)
Preparazione esclusivamente
con il latte di raccolta (non
refrigerato nel caso del primo
lattoinnesto)
Tipologia ed origine del latte
utilizzato per preparazione
del lattoinnesto naturale
Trattamento termico non min.
di 63 ?C per 15 min. (o combi-
nazioni equivalenti)
Modalita© corrette di tratta-
mento termico del latte desti-
nato a lattoinnesto naturale
Attivita© fosfasica negativa Risultato prova settimanale
Inoculo lattoinnesti successivi
al primo min. 4% di un lat-
toinnesto precedente
Quantita© effettivamente utiliz-
zata per l'inoculo su scheda
Nessun utilizzo di lattoinnesti
prodotti da terzi o fuori dallo
stabilimento
Corretta preparazione ed uti-
lizzo del lattainnesto, tutto in
loco
Nessun utilizzo di lattoinnesti
comunque conservati (esclusa
refrigerazione)
Nessuna forma di conserva-
zione del lattoinnesto (conge-
lamento, liofilizzazione, ...)
Nessun utilizzo di fermenti sele-
zionati
Presenza in stabilimento di fer-
menti selezionati e rintraccia-
bilita© perfetta del loro utilizzo
in altre lavorazioni
Incubazione a 42-50 ?C fino a
14-24?SH
Esecuzione acidificazione
secondo prescrizione
Raffreddamento o T< 8 ?C
(4 ?C se conservato)
Raffreddamento fino a limiti
corretti, in funzione del
tempo di utilizzo
3 Caratteristiche del lattoinnesto
naturale pronto per l'uso
(par. 8b)
Acidita© compresa fra 16 e
30 ?SH
` Effettuazione campiona-
mento ed analisi secondo fre-
quenze previste dall'autocon-
trollo
Contenuto minimo di strepto-
cocchi lattici termofili di
100.000.000 ufc/ml
` Conformita© dei risultati ana-
litici
Attivita© fosfatica negativa ` Verifica scheda preparazione
e registro
Utilizzo entro tre giorni dalla
preparazione
Rispetto dei requisiti massimi di
utilizzo
ö 35 ö
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Fase
Requisito
Oggetto e risultato dei controlli
N. Descrizione Verifica C NC Constatazione
4 Procedimento di fabbricazione
(par. 8c)
Fasi realizzate di seguito in ciclo
continuo nello stesso stabili-
mento
Rispetto delle prescrizioni
Prematurazione eventuale del
latte esclusivamente con lat-
toinnesto naturale
Rispetto delle prescrizioni
Pastorizzazione a min. 71,7 ?C
per 15 secondi o equivalente,
fosfatasi negativa
Esecuzione del trattamento ter-
mico secondo disposizioni.
Fosfatasi negativa secondo
requisito
Aggiunta lattoinnesto naturale Rispetto delle prescrizioni e
delle quantita© di coadiuvanti
prescritte
Aggiunta di caglio bovino
liquido (con attivita© di
pepsina compresa tra il 20 e
il 30%) nel latte a tempera-
tura di 35-39 ?C
Rispetto delle temperature e
delle quantita© di coadiuvanti
prescritte
Taglio, rottura, dissieramento e
maturazione della cagliata
fino a pH = 5,0-5,4
Rispetto delle prescrizioni
Filatura con acqua calda (even-
tualmente salata) con tempe-
ratura finale della pasta a 58-
65 ?C
Rispetto delle prescrizioni con
registrazione delle tempera-
ture secondo autocontrollo
Formatura a caldo della pasta
(sfera, con o senza testina, o
treccia) e rassodamento in
acqua fredda (eventualmente
salata)
Rispetto delle prescrizioni
Confezionamento in liquido di
governo (acqua eventual-
mente salata)
Rispetto delle prescrizioni (con-
fezionamento in linea o
subito dopo la formatura)
5 Caratteristiche del prodotto fi-
nito (par. 5)
Forma e peso sgocciolato con-
formi (par. 5a)
Conformita© del prodotto a
requisiti previsti
Caratteristiche organolettiche
in linea con quanto descritto
nel disciplinare (par. 5b)
Conformita© del prodotto a
requisiti previsti
Umidita© 58-66% (sferoidale) o
56-62% (treccia)
` Effettuazione campiona-
mento ed analisi secondo fre-
quenze previste
Grasso sul secco minimo 44% ` Conformita© dei risultati ana-
litici
Umidita© sul non grasso 69-80% ` Prelievo campioni per analisi
di terzi
pH della pasta: 5,1-5,6 ` Effettuazione campiona-
mento ed analisi secondo fre-
quenze previste
Acido L(+) lattico * >0,2% ` Conformita© dei risultati ana-
litici
NaCl stq < 1%
Furosina  10 mg/100g pro-
teina
` Effettuazione campiona-
mento ed analisi secondo fre-
quenze previste
Attivita© fosfatasica < 12 mg
fenolo/g
` Conformita© dei risultati ana-
litici
Microflora lattica specificata *
 107 ufc/g
` Prelievo campioni per analisi
c/o terzi
Str. thermophilus preponde-
rante nella microflora carat-
teristica *
Tipizzazione della microflora
caratteristica presso labora-
tori esterni (una volta l'anno)
ö 36 ö
12-7-2001 GAZZETTAUFFICIALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA Serie generale - n. 160
Fase
Requisito
Oggetto e risultato dei controlli
N. Descrizione Verifica C NC Constatazione
5 Caratteristiche del prodotto
finito (par. 5)
Microflora accessoria conforme
al disciplinare
Tipizzazione della microflora
accessoria presso laboratori
esterni (una volta l'anno)
Assenza di additivi e coadiu-
vanti tecnologici non autoriz-
zati
Rispetto del requisito
6 Confezionamento (par. 6) Liquido di governo presente e
costituito da acqua eventual-
mente salata
Rispetto del requisito di pre-
senza e di composizione del
liquido di governo
Assenza di additivi e coadiu-
vanti tecnologici non autoriz-
zati nel liquido di governo
Rispetto del requisito per il
liquido di governo
Involucro protettivo ermetica-
mente chiuso o forato/per-
meabile
Conformita© delle confezioni ai
requisiti previsti (tempera-
tura max conservazione e
data scadenza gg/mm)
Rispondenza etichettatura Conformita© etichettatura a
requisiti previsti
7 Conservazione A temperature comprese fra 0 e
4 ?C
Rispetto delle temperature di
conservazione del prodotto
in stabilimento prima della
spedizione
Registrazioni temperature celle
e prodotto in uscita da stabili-
mento (*)
öööö
(1) N.B.öSalvo che quando esplicitamente indicata, i controlli di conformita© si baseranno principalmente sulla documentazione aziendale
derivante dall'autocontrollo.
12-7-2001 GAZZETTAUFFICIALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA Serie generale - n. 160
MOZZARELLA TRADIZIONALE S.T.G.
Piano dei controlli per la verifica della conformita' del prodotto e del procedimento di
fabbricazione
Classificazione delle non conformita'.
Gravi Mat. prime Latte che non arriva crudo allo
stabilimento
Lattoinnesto preparato con
latte non di raccolta dello
stabilimento di produzione
Caglio non bovino
Caglio non liquido
Latte prematurato con flora
diverso dal lottoinnesto.
Processo |Lattoinnesto o latte in
lavorazione positivi alla
fosfatasi.
Modalità di preparazione o
composizione microbiologica
del lattoinnesto non rispettate
Fasi di processo non realizzate
in ciclo continuo nello stesso
stabilimento
Lattoinnesto preparato o
utilizzato non nel pieno rispetto
dei parametri riportati
Prodotto Microflora caratteristica
insufficiente, Str. thermophilus
non preponderante (*).
Caratteristiche chimiche fuori
limite per umidità U/MG,
grasso s.s., pH o furosina (*).
Presenza di additivi o
coadiuvanti non autorizzati,
anche nel liquido di governo.
Etichettatura non conforme.
Forma o peso sgocciolato fuori
standard.
Microflora accessoria non
conforme.
Caratteristiche chimiche fuori
limite per NaCl, Ac . Lattico o
attività fosfatasica.
Caratteristiche organolettiche
non conformi allo standard.
Lievi Mat. prime Caglio con attività pepsinica
fuori standard.
Processo Temperature di coagulazione
fuori standard.
Errata o incompleta
compilazione delle
registrazioni.
Prodotto Temperature in uscita da
stabilimento fuori standard.
(*) per prodotto all'uscita dallo stabilimento, entro tre giorni dalla fabbricazione.
11. Frequenza dei controlli esterni.
I controlli di conformita' e i controlli su campioni di lattoinnesto naturale e di prodotto finito
sono quantificati, in funzione della quantita' di prodotto/anno.
Normalmente, i controlli di conformita' del processo produttivo avranno frequenza annuale
e si baseranno principalmente sulla documentazione aziendale derivante dall'autocontrollo.
In casi particolari o su eventuale segnalazione o richiesta delle autorita' pubbliche e/o delle
strutture addette alla vigilanza, la frequenza del controllo potra' essere intensificata
mediante effettuazione di controlli aggiuntivi di conformita', fissati di volta in volta in ragione
delle esigenze, come nelle previsioni del paragrafo successivo.
I controlli su campioni di lattoinnesto naturale e di prodotto finito saranno effettuati, in
ragione della quantita' di prodotto ottenuto, come da tabella 1; potranno inoltre essere
richiesti dagli organismi di controllo ogni volta che verra' ritenuto necessario, come nelle
previsioni del paragrafo successivo.
MOZZARELLA TRADIZIONALE S.T.G.
Piano dei controlli per la verifica della conformita' del prodotto e del procedimento di
fabbricazione
Tabella 1
Prodotto finito (Tonnellate/anno) Numero di campioni (*)
Fino a 100 1 campione lattoinnesto ogni 12 mesi
1 campione prodotto finito ogni 12 mesi
Da > di 100 fino a 500 1 campione lattoinnesto ogni 6 mesi
1 campione prodotto finito ogni 6 mesi
Da > di 500 fino a 1000 1 campione lattoinnesto ogni 4 mesi
1 campione prodotto finito ogni 4 mesi
Oltre 1000 1 campione lattoinnesto ogni 3 mesi
1 campioni prodotto finito ogni 3 mesi
(*) Ogni campione sara' prelevato in quantita' sufficiente all'esecuzione di tutte le prove di
cui ai punti 5 e 8 del presente documento.
12. Non conformita'.
Se in occasione delle attivita' di verifica l'organismo di controllo autorizzato rileva situazioni
di mancato soddisfacimento dei requisiti specificati, li segnala nelle liste di riscontro
inserendo una "X" nella colonna "NC" ed esplicitandone i dettagli nella colonna
"Constatazioni" (rimandando a fogli allegati al rapporto di ispezione in caso di necessita).
Per ognuna delle non conformita' l'organismo di controllo richiede misure correttive
adeguate al livello di gravita' rilevato (Gravi, Lievi).
Il fabbricante e' tenuto comunque a giustificare la non conformita' evidenziata, producendo
idonea documentazione a supporto anche in merito al piano di azioni correttive da attuare
per rientrare nei limiti di conformita'.
Nel caso la non conformita' rilevata rientri tra quelle definite come "Gravi" il fabbricante e'
tenuto a fornire evidenza che il prodotto in questione non e' stato commercializzato come
formaggio "Mozzarella" STG oppure che e' stato, o sara', prontamente ritirato dal mercato.
La rilevazione di NC classificate come "Gravi", dara' luogo a una intensificazione delle
operazioni di verifica da parte dell'organismo di controllo in misura concordata con
l'autorita' nazionale competente. I costi aggiuntivi saranno sostenuti dal richiedente la
certificazione interessato.
Il fabbricante puo' ricorrere avverso provvedimenti negativi agli organi di appello degli
organismi di controllo.
Tutta la documentazione relativa ad eventuali non conformita' identificate o rilevate ed alla
loro gestione deve essere conservata presso l'unita' produttiva e resa prontamente
disponibile all'organismo di controllo autorizzato in occasione delle attivita' di verifica.
La predetta documentazione deve essere trasmessa all'Autorita' nazionale competente e
alla regione nel cui territorio ricade l'unita' produttiva di "Mozzarella" STG.
Allegato 2
Tariffario da applicare per il controllo di conformita' della STG "Mozzarella" A –
Quota annuale di iscrizione al sistema dei controlli.
La quota annuale di iscrizione deve essere determinata in relazione alle specifiche riportate
in tabella:
Prodotto finito (tonnellate/anno) Importo in lire e in euro
Fino a 100 Fino a L. 200.000 - euro 103,29
Da > di 100 fino a 500 Fino a L. 300.000 - euro 154,93
Da > di 500 fino a 1000 Fino a L. 400.000 - euro 206,58
Oltre 1000 Fino a L.500.000 - euro 258,22
B - Costi dei controlli di conformita'.
Da L. 300.000 a L. 1.500.000 (da euro 154,93 ad euro 774,68) per ogni giorno/uomo di
verifica ispettiva.
N.B. - Le spese di viaggio sostenute dagli ispettori e le eventuali spese di vitto, alloggio
opportunamente documentate costituiranno un costo aggiuntivo.
C - Costo delle analisi.
Le spese relative al campionamento ed alla esecuzione delle prove analitiche previste, con
le frequenze pianificate come da piano dei controlli, saranno addebitate al costo.
D - Emissione del certificato di conformita'.
L. 100.000 (euro 51,64) per ogni certificato emesso (prima emissione e in caso di
variazione dei dati).
Nota: Tutti i costi sono considerati al netto di I.V.A.