Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento
(CEE) n. 2081/92 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di
origine dei prodotti agricoli ed alimentari
(2005/C 251/29)
La presente pubblicazione conferisce un diritto di opposizione ai sensi dell'articolo 7 e dell'articolo 12
quinquies del citato regolamento. Le eventuali dichiarazioni di opposizione a tale domanda devono essere
trasmesse, per il tramite dell'autorità competente di uno Stato membro, di uno Stato membro dell'OCM o
di un paese terzo riconosciuto conformemente all'articolo 12, paragrafo 3, entro sei mesi dalla data della
presente pubblicazione. La pubblicazione è motivata dagli elementi sotto illustrati, in particolare al punto
4.6, in base ai quali la domanda si ritiene giustificata ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92.
SCHEDA RIEPILOGATIVA
REG. (CEE ) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO
«STELVIO» O «STILFSER»
N. CE: IT/00255/07.10.2002
DOP ( X ) IGP ( )
La presente scheda costituisce una sintesi redatta a scopo informativo. Per un'informazione completa, gli
interessati e in particolare i produttori dei prodotti coperti dalla DOP in questione sono invitati a consultare
la versione integrale del disciplinare presso i servizi o le associazioni nazionali oppure presso i servizi
competenti della Commissione Europea (1).
1. Servizio competente dello Stato membro
Nome: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali
Indirizzo: Via XX Settembre n. 20 — IT-00187 Roma
Tel. (06) 481 99 68
Fax (06) 420 13 126
e-mail: QTC3@politicheagricole.it
2. Richiedente
2.1 Nome: Società Cooperativa a r. l. MILKON Südtirol — Alto Adige
2.2 Indirizzo: Via Campiglio, 13/a — IT-39100 Bolzano
Tel. (04-71) — 45 11 11
Fax (04-71) — 45 13 33
2.3 Composizione: Produttori/trasformatori (X) altro ( )
3. Tipo di prodotto
Classe 1.3.: Formaggi
4. Descrizione del disciplinare
(sintesi delle condizioni di cui all'art. 4, par.2)
4.1 Nome: «Stelvio» o «Stilfser»
C 251/20 IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea 11.10.2005
(1) Commissione europea - Direzione generale Agricoltura - Unità Politica di qualità dei prodotti agricoli - BE-1049
Bruxelles.
4.2 De scr izione :
All'atto dell'immissione al consumo il formaggio «Stelvio» o «Stilfser», la cui stagionatura non può
essere inferiore ai 60 giorni, ha la forma cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo diritto o
leggermente concavo e presenta le seguenti caratteristiche dimensionali: il peso varia da 8 a 10 kg, il
diametro da 36 a 38 cm e l'altezza da 8 a 10 cm. La percentuale di grasso sulla sostanza secca è
uguale o maggiore al 50 % e il tasso di umidità non supera il 44 %. La crosta deve presentare la tipica
colorazione variante dal giallo arancio all'arancio marrone. La pasta, a struttura compatta e di consistenza
cedevole ed elastica, presenta colorazione tra giallo chiaro e paglierino, con occhiatura irregolare
di piccola e media grandezza.
4.3 Zona geografi ca :
La zona di produzione della Denominazione d'Origine Protetta «Stelvio» o «Stilfser», ricade nei
comprensori della provincia di Bolzano, individuati nel disciplinare di produzione. In particolare il
nome «Stelvio» indica il comprensorio montuoso del Parco Nazionale dello Stelvio famoso per essere
meta turistica internazionale.
4.4. Prova del l'or igine:
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input
(prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi
elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori e dei
confezionatori, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione)
del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate
al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
4.5 Metodo di ottenimento:
Il disciplinare di produzione prevede tra l'altro che il latte utilizzato per la produzione del formaggio
«Stelvio» o «Stilfser» debba essere bovino. L'alimentazione delle bovine è costituita da erba fresca, per la
fase di allevamento in malga, mentre le bovine allevate nelle stalle, devono essere alimentate principalmente
con foraggio affienato, insilato d'erba fino ad un massimo di 15 kg per capo. Il latte può
subire, se necessaria, una leggera scrematura, per regolare il tenore in materia grassa entro i valori
compresi fra 3,45 e 3,60 %. Al latte immesso in trasformazione viene addizionato il caglio di vitello
ad una temperatura della massa in trasformazione è di 32-33 °C. Il tempo di coagulazione del latte
varia da 20 a 27 minuti, successivamente si procede alla rottura del coagulo caseoso e raggiunte le
dimensioni finali di rottura si procede ad un periodo di agitazione della massa. La cagliata viene sottoposta
a pressatura, terminata la quale le forme sono lasciate sostare in un locale condizionato fino ad
un sufficiente livello di acidificazione della pasta. La salatura viene effettuata mediante immersione
della forma in salamoia e successivamente il formaggio viene sottoposto a stagionatura in idonei locali
su tavole in legno.
L'allevamento, le operazioni di stoccaggio del latte e successiva trasformazione, di caseificazione, di
stagionatura, e di condizionamento della forma intera devono avvenire nella zona indicata al punto
4.3 al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto.
4.6 Legame:
La qualità e le particolari caratteristiche di questo formaggio sono da ricondurre principalmente alla
tipica vegetazione d'alta montagna, che rappresenta la base della dieta degli animali, come anche
all'accurata produzione di questo formaggio.
Il formaggio «Stelvio o Stilfser», storicamente ottenuto nell'area delimitata dal disciplinare di produzione,
ha mantenuto nel tempo le caratteristiche peculiari dovute all'ambiente alpino costituito dal
comprensorio montuoso dello Stelvio-Stilfser che rappresenta il centro di maggiore produzione (tra
500 e 2 000 metri di altitudine). Le condizioni climatiche e pedologiche omogenee dell'area alpina
altoatesina influenzano la qualità dei foraggi usati nell'alimentazione delle bovine e del formaggio ottenuto.
La gestione dei prati nel rispetto dell'ambiente ha reso possibile questa ricchezza floristica. In alcuni
testi storici vengono descritte infatti le erbe dell'alpeggio (marbl e madaun) che meglio si adattavano
per conferire una migliore qualità al latte prodotto.
11.10.2005 IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 251/21
La stagionatura del formaggio «Stelvio» o «Stilfser» rappresenta una fase essenziale e caratteristica del
processo di produzione. Tale fase avviene su tavole in legno. Essa prevede il tradizionale trattamento
costituito da rivoltamenti e lavaggi superficiali delle forme intere con blanda soluzione salina, che
vengono effettuati con una frequenza pari ad almeno 2 volte per settimana. Alla soluzione salina,
utilizzata per i lavaggi viene aggiunta nelle prime due tre settimane di stagionatura, la tipica microflora
autoctona, formata da vari ceppi di batteri aerobi appartenenti ai generi Arthobacterium ssp. e
Brevibacterium ssp. I diversi ceppi utilizzati in questa fase caratterizzano la formazione della patina
esterna delle forme, di colorazione variabile dal giallo arancio marrone, e alcune particolari caratteristiche
organolettiche (profumo e sapore) del formaggio «Stelvio» o «Stilfser». Tale colorazione è naturale,
e viene determinata dalla proliferazione di questi ceppi autoctoni. La composizione di questa
cultura mista è unica ed esclusiva.
4.7 Struttura di controllo:
Nome: I.N.E.Q. — Istituto nord Est Qualità
Indirizzo via Nazionale, 33/35 — IT-33030 Villanova di San Daniele del Friuli (UD)
Tel. 0432/ 956951
Fax 0432/956955
4.8 Etichettatura:
Il formaggio «Stelvio» o «Stilfser» è commercializzato in forma intera o porzionata.
Il formaggio «Stelvio» o «Stilfser» in forma intera è immesso al consumo munito di apposito contrassegno
identificativo della denominazione d'origine, apposto solamente dopo 60 giorni di stagionatura
e la marcatura indicante lotto, data di produzione e codifica produttore.
La forma intera, conforme al presente disciplinare, viene porzionata solamente dopo l'apposizione del
contrassegno identificativo della denominazione. Il confezionamento in porzioni del formaggio Stelvio
è permesso anche al di fuori dell'area delimitata per la DOP.
Il formaggio «Stelvio» o «Stilfser» in forma porzionata è immesso al consumo munito di contrassegno
identificativo della denominazione d'origine, apposto solamente dopo 60 giorni di stagionatura sulla
forma intera, oppure di etichetta adesiva apposta sulla confezione dal produttore autorizzato al
momento del confezionamento e/o di film prestampato con la denominazione d'origine protetta
«Stelvio» o «Stilfser».
Il prodotto è immesso al consumo munito di apposito contrassegno costitutivo della denominazione
di origine.
Il contrassegno della denominazione è costituito da una scritta rossa con la dicitura StilfserStelvio, le
cui specifiche sono indicate nel disciplinare di produzione.
4.9 Condizioni nazionali: —
C 251/22 IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea 11.10.2005