PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA “BITTO”
Art.1
La denominazione di origine protetta “Bitto” è riservata al formaggio prodotto nell’area geografica
di cui all’art.2 del presente disciplinare ed avente i requisiti di seguito fissati.
Art.2
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Bitto”, nonché di
trasformazione, stagionatura e condizionamento comprende l’intero territorio della provincia di
Sondrio, gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni dell’Alta Valle Brembana in
provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida,
Valleve e gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei comuni di
Introbio e Premana in provincia di Lecco.
Art.3
1. il formaggio “Bitto” è prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo intero derivato da
razze tradizionali nella zona individuata all’art. 2 del presente disciplinare ed ottenuto nel
rispetto di apposite prescrizioni relative all’allevamento e al processo di ottenimento, in
quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) l’alimentazione delle bovine lattifere deve essere costituita da erba di pascolo degli
alpeggi dell’area delimitata all’art.2. Al fine di mantenere il corretto livello di
benessere animale, è consentita per le lattifere una integrazione dell’alimentazione
da pascolo, fissata nei limiti massimi di kg 3 di sostanza secca al giorno, con i
seguenti alimenti: mais, orzo, frumento, soia, melasso nella quantità non superiore al
3%. È ammesso l’impiego di sale pastorizio. È ammessa inoltre un’alimentazione di
solo soccorso a base di fieno di prato stabile.
b) Il latte di una mungitura, con l’eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura
non superiore al 10%, deve essere lavorato in loco entro un’ora dal termine della
mungitura. È consentito l’utilizzo di fermenti autoctoni che valorizzino la microflora
casearia spontanea.
c) La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello. La cottura della cagliata,
che avviene ad una temperatura compresa fra i 48 e i 52°C, si protrae per circa 30
minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di
chicchi di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che
conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La salatura avviene a secco o in
salamoia. La maturazione inizia nelle “casere d’alpe” e si completa nelle strutture di
fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La
maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni; a decorrere dal
settantesimo giorno dalla data di produzione il Consorzio di Tutela incaricato, previo
controllo effettuato dall’Organismo di controllo con esito positivo, appone sulle
forme il contrassegno e il marchio a fuoco descritti all’art.4.
Le caratteristiche della DOP “Bitto” sono le seguenti:
a) Forma: cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo, a spigoli
vivi;
b) Dimensioni: il diametro delle facce è di 30 – 50 cm, l’altezza dello scalzo è di 8 – 12
cm;
c) Peso variabile da 8 kg a 25 kg, in relazione alle dimensioni della forma.
La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere variazioni in relazione alle
condizioni tecniche di produzione e al periodo di maturazione;
d) Aspetto esterno: crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa più intenso
con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri;
e) Pasta: struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice; al
taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della
stagionatura;
f) Sapore: dolce, delicato, più intenso con il procedere della maturazione. L’eventuale
aggiunta di latte caprino rende più intenso il caratteristico aroma;
g) Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%;
h) Umidità media a 70 giorni: 38%;
Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche
ambientali, nel periodo compreso tra il 1° giugno e il 30 settembre.
Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere utilizzato grattugiato come condimento.
Art.4
1. Il formaggio a denominazione di origine protetta “Bitto” deve recare apposti sullo scalzo,
all’atto della sua immissione al consumo, i seguenti contrassegni, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni normative:
a) il contrassegno, di seguito rappresentato, che costituisce parte integrante del presente
disciplinare e che deve essere apposto a fuoco sullo scalzo al termine del periodo di
maturazione e prima di immettere al consumo il formaggio, si compone della scritta
"Bitto" dove la "B" è parzialmente leggibile, il completamento della lettera è compiuto
con l'immagine di una forma di formaggio stilizzata cui manca una fetta. La parte
mancante della forma va a comporre una "V" iniziale di Valtellina; la forma di
formaggio richiama al prodotto. La B è un’immagine, mentre la restante scritta ITTO è
in formato times regular allargato al 113,94%.
b) il marchio a fuoco, di seguito rappresentato, apposto dopo il settantesimo giorno
dalla data di produzione, è costituito, nella parte inferiore, da un semicerchio
caratterizzato da un bordo a semiluna interrotto da una “V” aperta molto morbida,
all’interno della quale è posizionato un terzo elemento grafico raffigurante un
triangolo equilatero, capovolto, dai lati obliqui concavi. Un’illustrazione che
figurativamente rappresenta una forma di formaggio stilizzata, dove l’elemento della
“V” aperta interrompe la continuità del cerchio, separandone uno spicchio che
simbolicamente rappresenta la caratteristica fetta di formaggio. Tale marchio fa parte
integrante del presente disciplinare ed è riservato alle forme prodotte da non meno di
settanta giorni e che presentino i requisiti fissati dal presente disciplinare.
c) per i produttori che, nel rispetto del Disciplinare di Produzione, alimentano le bovine
lattifere esclusivamente con erba di pascolo degli alpeggi dell’area delimitata
all’art.2 senza aggiunta alcuna di integratori, fatta eccezione che per il sale pastorizio
e un’alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile non superiore al
20%, che non utilizzano fermenti durante il processo di caseificazione e che iniziano
la lavorazione del latte entro trenta minuti dalla fine della mungitura, è ammessa la
marchiatura che indica il nome dell’alpeggio in cui il formaggio è stato prodotto.
Tale marchiatura, apposta in bassorilievo sullo scalzo della forma al momento della
produzione, riporta il nome dell’alpeggio per esteso in formato times e sarà
affiancata dai marchi di cui all’art.4 punti a) e b).